天然酵母は体に悪いの?イーストとの違いについても

天然酵母は体に悪いの?イーストとの違いについても

パン屋やスーパーでたびたび目にする天然酵母の文字。

なんとなく名前は分かっていても具体的な特徴ってよく分からなかったりしますよね。

「天然酵母って体に悪いんじゃないの?」なんて思っている人もいるかもしれませんが、それは間違い!

天然酵母はパン作りに欠かせない菌で、体に悪いことはありません。

安心して口にすることができます。


今回は、天然酵母は体に悪いのかどうか、天然酵母とイースト菌の違いについてまとめました。

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天然酵母は体に悪いの?

天然酵母は体に悪い?

結論から申し上げますと、天然酵母が体に悪いなんてことはありません。

天然酵母を使ったパンは昔から変わらず多く販売されていますし、天然酵母を使っていることを売りにしているパン屋も多くあります。

本当に天然酵母が体に悪かったらここまで広まりませんよね。


パン作りにおいて天然酵母はパン生地を膨らませるために必要な菌。

パンの原材料に天然酵母が使われていても問題ないので、安心して口にしてください。

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天然酵母とイースト菌の違い

天然酵母とイースト菌の違い
天然酵母果物や穀物についている野生の酵母菌を発酵させたもの
イースト菌パン作りに最適な酵母菌だけを純粋培養させたもの

パンは小麦粉に含まれるグルテンと酵母の菌が作用して炭酸ガスを発生させることで膨らみます。

天然酵母もイースト菌もどちらも自然界にある酵母で、パン生地を膨らませるために欠かせないもの。

大きく分けると同じ仲間ではあるのですが、具体的にどんな違いがあるのか詳しく見ていきましょう。

時間と手間がかかるが独特の風味がつく天然酵母

もともと果物や穀物には酵母菌があるのですが、その酵母菌を発酵させて培養したものが天然酵母と呼ばれています。

種類は大きく分けてドライタイプと自家製タイプの2種類。

使いやすいのは市販のドライタイプですが、もっとこだわってパン作りをしたい人に人気があるのが自家製タイプです。

レーズン・リンゴ・ヨーグルトなどを使った自家製酵母が定番ですね。


天然酵母はイースト菌に比べて手間がかかるのが特徴。

手軽とされるドライタイプの天然酵母でさえ、粉類と混ぜる前にぬるま湯とドライタイプの天然酵母を合わせて24時間ほどかけて生種を起こす必要があります。

自家製タイプなら、まず5~6日間ほどかけて自家製酵母を作ります。

ストレート法というパン生地の作り方なら酵母液をそのまま水代わりに使えばいいですが、元種法という方法でパン生地を作るのであれば先に一晩以上かけて元種を用意しないといけません。


天然酵母を使ってパンを作ろう!と思っても、最低24時間は事前準備が必要というわけです。

たたでさえ生地の発酵で時間がかかるパン作り、なのにどうしてさらに時間と手間をかけて天然酵母を使うのか不思議ですよね。

その答えは、天然酵母を使ってパンを作ると独特の風味がついてパンがおいしくなるから。

果物や穀物の風味がパンに独特の風味と味をつけるので、深いうま味が生まれます。

天然酵母を自家製すればさらにパンにオリジナリティを出すこともできるので「うちのパンはこの味!」と差別化をはかりやすいのもポイント。

天然酵母の種類によって味わいが変わるので、いろいろな天然酵母を試すうちにその魅力にハマる人が多いです。

誰でも簡単にパンが作りやすいイースト菌

天然酵母の中でもパン作りに最適な酵母菌だけを純粋培養したものがイースト菌。

安定した発酵力を持つ『酵母のエリート』が集められているので、誰でも簡単にパン作りが楽しめます。

イースト菌は

  • 生イースト
  • ドライイースト
  • インスタントドライイースト

の3種類に分けられ、最も手軽なのがインスタントドライイーストです。

天然酵母のように事前に種を用意する必要も予備発酵する必要もないので、思い立ったらすぐにパン作りを始められます。

スーパーでも手に入れやすいのがインスタントドライイーストですね。


生イーストは主にパン屋で使われており、生地をふんわりとさせるのが特徴。

ドライイーストは予備発酵が必要ですが、パンの風味が良くなるので小麦の香りを生かすハード系のパンに使うのがおすすめです。

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天然酵母とイースト菌の使い分けは?

天然酵母とイースト菌の使い分け
天然酵母フランスパンなどハード系のパンにおすすめ
イースト菌生地をふわふわにしたいパンにおすすめ

天然酵母とイースト菌は同じ酵母の仲間なのでどちらを使ってもパンは作れます。

ただ、天然酵母はじっくりと時間をかけて生地を発酵させること・独特の風味がつくことからフランスパンのようなハード系のパンに使うのがおすすめです。

小麦の香りと天然酵母の風味が合わさってコク深い味わいになります。

天然酵母を使うとどちらかというと生地がずっしりと仕上がるので、そういった面でもハード系のパンと相性がいいんですね。


イースト菌は基本オールマイティに使えますが、特に菓子パンのような砂糖が多く入ったふわふわの生地のパン作りにおすすめです。

というのも、天然酵母は砂糖に弱く砂糖を多く使った生地では膨らみが悪くなってしまうんです(砂糖に強い自家製酵母を作れば問題なく使えます)。

また、短時間で生地を膨らませることができるイースト菌は、生地がふわふわに仕上がるのが特徴。

やわらかい食感のパンを作りたいのであればイースト菌を使うと失敗しにくいですよ◎

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まとめ:天然酵母は体に悪いものではない

天然酵母は決して体に悪いものではありません。

天然酵母もイースト菌も同じ酵母の仲間でパン作りには必要不可欠なもの。

天然酵母を使って作られたパンは独特の風味がつきます。

天然酵母によってパンの味もガラッと変わるので、いろんな天然酵母を使ったパンを食べ比べてみるのもおもしろいと思います^^

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